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En la amplia gama de mezcales, en particular el mezcal jabalí, es el mezcal más difícil de producir. A comparación del Mezcal Espadín, el Mezcal Jabalí lleva un proceso mucho más lento para su envasado y comercialización.
El Jabalí es un maguey originario de Oaxaca, encontrado principalmente en zonas secas de la Sierra Madre del Sur, a altitudes de 975 a 1,600 metros sobre el nivel del mar. Prefiere climas con temperaturas superiores a 18 °C, ya que es sensible al frío.
Aunque se piensa que su nombre proviene de la forma puntiaguda de sus hojas, en realidad se relaciona con el uso del ixtle del agave para hacer cuerdas llamadas «jabalinas». Para producir su mezcal, la planta Agave Convallis (nombre científico) requiere al menos 12 años de maduración.
Selección y Corte del Agave: La primera diferencia notable con otros mezcales radica en la complejidad de cortar el agave. Esta tarea es más difícil en el caso del mezcal de jabalí, lo que puede influir en la duración total del proceso.
Fermentación: Aunque la fermentación del jabalí comparte similitudes temporales con la del espadín, durando entre 10 y 12 días, hay variaciones en la capacidad utilizada. Por ejemplo, al fermentar el mezcal de jabalí, las tinas solo se llenan entre un 50 a 60%, lo que es menor en comparación con la fermentación del espadín.
Producción de Espuma: Un rasgo característico del jabalí durante su fermentación es la abundante espuma que produce. Esta espuma, si no se maneja correctamente, tiene el potencial de manchar durante el proceso de destilación, lo que añade otra capa de complejidad al proceso.
Cantidad de Maguey Necesario: Una de las diferencias más significativas es la cantidad de maguey requerida para la producción de mezcal jabalí. Para obtener un litro de este tipo de mezcal, se necesita aproximadamente el doble, o incluso más, de maguey en comparación con el espadín. Esto no solo refleja el trabajo y recursos adicionales necesarios sino también puede influir en el precio final del producto.
El mezcal jabalí Complice es una elección segura para degustar de este tipo de mezcal particular, y deleitarte con su aroma y sabores.
Con un perfil robusto e intenso, este mezcal combina notas secas, lácticas, ácidas y florales, equilibradas con matices dulces, frutales maduros y un toque picante de pimienta. Su aroma evoca sensaciones de productos lácticos, tierra fresca y la humedad característica.
El Maguey ‘Jabalí’ es un Mezcal Blanco artesanal, elaborado 100% de Agave A. Convallis, con un contenido alcohólico del 50.1% y presentado en botellas de 750mL. Esta es una producción limitada que se distingue por su aroma a especias y chiles secos, y sabores carnosos con notas de frutas sobremaduras.
Este mezcal es obra del Maestro ‘Tucho’, Cosme Hernández, quien representa a la quinta generación de mezcaleros y cuenta con aproximadamente 20 años de experiencia en la producción artesanal de mezcal. Además, Cosme también produce un mezcal destacado hecho de una variedad local de agave americana.
El mezcal Convite es elaborado 100% de agave silvestre Jabalí, una variedad conocida científicamente como Agave convallis y popularmente como Maguey duro, Maguey de escobeta o Cuche. Se produce en las montañas Zapotecas de San Baltazar Guelavila, Oaxaca, y proviene de un legado ancestral, convirtiéndolo en una bebida única.
Este mezcal es el resultado de un cuidadoso proceso artesanal que inicia con el agave capón fermentado al natural usando agua de manantial. Se aleja de cualquier acelerador o sabor adicional, garantizando su autenticidad. Su cocción se lleva a cabo en un horno cónico de piedra azul con leña de encino, seguido de una molienda en tahona y una triple destilación discontinua en alambique de cobre. Todo este proceso es supervisado minuciosamente por los maestros mezcaleros Daniel y Cosme Hernández Martínez.
Este mezcal ofrece un sabor intenso y robusto, con un carácter aromático herbal complementado por toques especiados y reminiscencias de remedios tradicionales. Finalmente, su envasado se realiza siguiendo los más altos estándares artesanales, asegurando la calidad del producto final.
El mezcal Necio elaborado a partir del Agave Convallis requiere una maduración de entre 15 a 25 años. Con una riqueza alcohólica del 48% Alc. Vol., este destilado ha sido supervisado por el Maestro Benito Santiago y se presenta en botellas de 750 ml.
El Mezcal Espina Negra jabalí proviene de Santa Ana del Río, Oaxaca, y es una creación del Maestro Mezcalero Roque Cruz Molina. Este destilado se distingue por ser artesanal y 100% de agave jabalí, considerado uno de los agaves más exóticos. Su producción es limitada, generando tan solo 500 litros mensuales.
A la vista, es transparente y tiene una textura untuosa. Su aroma ofrece una nota ahumada de intensidad media, complementada con el frescor de hierba recién cortada. En paladar, sorprende con una entrada suave y un sabor fresco que evoca a la hierbabuena, seguido de matices terrosos y herbales que perduran.
