Menu
¿Por qué lleva gusano el mezcal?
El mezcal con gusano es un tema que ha generado diversas opiniones. Este gusano, conocido como gusano de maguey, es una plaga que se reproduce en la base del agave.
Desde los años 50, se descubrió que este gusano tenía un sabor y aroma únicos, además de una alta carga proteica, lo que llevó a su uso en la gastronomía y posteriormente en la producción de mezcal con gusano.
La aparición del gusano en el interior del mezcal se ha convertido en las tradiciones más sagradas de esta bebida espirituosa, por lo tanto, en este artículo detallamos la importancia del gusano del maguey en el mezcal.
El uso de gusano de maguey en el mezcal comenzó como una solución práctica para aprovechar los agaves infestados que de otro modo se perderían. Los maestros mezcaleros de Oaxaca empezaron a ver con buenos ojos agregar estos gusanos al mezcal, lo que eventualmente se convirtió en una tradición.
Hoy en día, el mezcal con gusano se clasifica como “mezcal avocado con gusano” según la norma oficial mexicana 070. Esta clasificación también incluye mezcales avocados con frutas y hierbas, lo que destaca la popularidad y aceptación de esta práctica.
La función del gusano en mezcal es aportar sabor, aroma y una carga proteica al mezcal. Además de estos beneficios sensoriales y nutricionales, el gusano ha servido como un símbolo de identidad para el mezcal, dándolo a conocer al mundo como una bebida exótica.
Pero, es importante señalar que, aunque el gusano aporta sabor y aroma, no le confiere color al mezcal.
Existen dos tipos de gusano de maguey que encontramos en el mezcal: el gusano rojo y el gusano blanco. El gusano rojo es el que más sabor aporta al mezcal y es de tamaño pequeño.
Generalmente, el gusano se agrega al mezcal cuando sigue intacto o seco, y se conserva muy bien, ya que el mezcal es un excelente conservador del gusano de maguey que evita su descomposición y sus códigos genéticos.
Así que puedes estar seguro de que beberás tu mezcal con un gusano de maguey lo suficientemente fresco y conservado.
Existen localidades donde se ingresa el gusano vivo al mezcal, y con el tiempo el gusano muere. Pero esta práctica de añadir el gusano vivo o muerto, no cambia el sabor, aromas, o color del mezcal con gusano.
Los gusanos de maguey son una infestación en el agave de mezcal, que entre los años 40 y 50 se empezó a darle uso al gusano del maguey para añadirlo al mezcal, como complemento que funciono y se popularizó.
Estas orugas, larvas o gusanos. Provienen principalmente de dos tipos de mariposa, la mariposa llamada patrón gigante del tequila (Aegiale hesperiaris), que pone sus huevos en las plantas de agave, que son los gusanos blanco lechoso más común en las plagas. Y la Chilocuil (Comadia redtenbacheri) de donde provienen generalmente los gusanos rojos.
En la cultura y cocina mexicana es muy común consumir insectos, entre ellos el chapulín, Escamoles, Hormigas chicatanas, y el gusano de maguey. Ya sean fritos o combinados en una buena tortilla de masa azul con su guacamole, principalmente en platillos de Oaxaca.
El gusano de maguey ha estado en demanda y aumento para su consumo en platillos tradicionales, en su uso para la creación de la sal de gusano, y su uso en el mezcal.
La sal de gusano es otra de las derivaciones del gusano de maguey para la creación de esta sal.
La cual tiene diversos usos, entre ellos destacan su uso en cocteles con mezcal, platillo mexicanos, combinación con el tequila, el esparcimiento de sal de gusano en rodajas de naranja para acompañarlo con mezcal, etc.
Wow! Como la cultura mexicana puede encontrar tantos usos diversos, a lo que inicialmente fue una plaga para los productores de mezcal. Y ahora el gusano de maguey sea uno de los productos más demandados.
Ya que el mezcal con gusano proporciona un sabor y aroma diferente al mezcal común, puedes disfrutarlo por si solo, y para los más atrevidos. Bebe del mezcal a besos mientras te comes el gusano de maguey, y conoce la experiencia de combinar el mezcal con el sabor del gusano de maguey, con excelentes propiedades nutritivas y proteicas.
Aparte de esto conoce también la experiencia de tomar mezcal con sal de gusano y rodajas de naranja, otra experiencia única para disfrutar el mezcal en sus variadas formas.
